Welche Werte bestimmen die Safran Qualität?

Safran gilt mit seiner kräftigen gelben Farbe und seinem besonderen Geschmack als das teuerste Gewürz der Welt und wird wegen seinem hohen Wert allzu oft gefälscht. Aus diesem Grund findet man auf jeder Safran Verpackung ein ISO (​International Organization for Standardization)​-Siegel, durch das die Qualität der Ware angegeben wird. Denn als besonders wertvoll gilt Safran dann, wenn er einen hohen Gehalt an seinen natürlichen Farb-, Bitter-, und Duftstoffen aufweist. Diese lassen sich mit der Norm ISO/TS 3632 messen. Darauf haben Faktoren wie unter anderem der Pflückstil, die Stärke der gelben Färbung oder auch das Alter des Safrans einen Einfluss. Mit der ISO Norm wird der Wert an Crocin, dem gelben Farbstoff, und Safranal, dem ätherischen Öl und die Bitterkeit durch die Konzentration von Picrocrocin gemessen. Je höher der Wert, desto qualitativ hochwertiger.

Die höchste Kategorie, Klasse I, enthält einen Crocin-Wert (ISO-Wert) von über 190. Dagegen liegt bei Safran der Klasse II der Crocin-Wert zwischen 150 und 190. In Klasse III liegt er zwischen 110 und 150 und mit der schlechtesten Qualität und einem Crocin-Wert von 80 bis 110, fällt Safran in die Klasse IV.

Persischer Safran kann somit zu den ISO 3632 Standards in die folgenden Kategorien unterteilt werden:

Spicelity-SafranKategorie IKategorie IIKategorie IIIKategorie IV
Crocin (Farbe, ISO)32519015011080
Picrocrocin (Geschmack – bitter)12070554030
Safranal (Aroma)4520 – 5020 – 5020 – 5020 – 50

Die Qualität von Spicelity-Safran

Spicelity-Safran​ überschreitet mit einem außergewöhnlichem ISO-Wert von 325 die Vorstellungen des höchsten Standards und entspricht demnach einer mehr als erstklassigen Qualität. Hierzu kommt auch noch, dass sein Picrocrocin-Wert bei 120 und Safranal bei 45 liegt. Aus diesem Grund lässt sich mit Sicherheit sagen, dass unser Spicelity-Safran für ein unvergessliches Aroma und Geschmackserlebnis sorgt.

StielKongeSargolNeginPushalBunch

(Super) Negin

Negin-Safran wird im Hochland angebaut, hat einen hohen Anteil an Safranal und hat außerdem längere und dickere Narben. Von der Pflanze werden nur die Anteile verwendet, wo der gelbe Farbstoff so konzentriert ist, sodass er eine rote Farbe ergibt. Dies erschwert das Pflücken, jedoch steht es auch für die Reinheit des Safrans. Negin-Safran ist somit der teuerste Safran der Welt.

Sargol

Sargol-Safran hat im Vergleich zum Negin kürzere und dünnere Fäden, da etwas weniger der Pflanze genutzt wird. Auch hier sind die Farben stark, weil wieder nur rote Blütenfäden verwendet werden. Weshalb Sargol in eine tiefere Preiskategorie fällt, hat den Grund, dass er leichter zu pflücken ist und einen geringeren ISO-Wert von 260-270 aufweist.

Pushal

Dieser Safran weist einen etwa 2-3 mm langen orange-gelben Farbanteil auf und verliert damit an Reinheit, da man einen größeren Anteil der Blütenstängel verwendet. Deshalb spricht man von einem ISO-Wert zwischen 170-250.

Bunch

In den Stängeln des Bunch-Safran findet sich ein erheblich größerer Anteil des gelben Stils, denn bei der Ernte werden ganze Bündel (englisch Bunch) zusammengenommen. Es handelt sich also um den ganzen Stängel der Pflanze. Somit liegt hier der ISO-Wert bei 120-150.

Konge

Die niedrigste Kategorie, bei dem kein Anteil der roten Blüte, sondern ausschließlich der gelb-weiße Stängel verwendet wird. Konge Safran wird gewonnen, sobald der Sargol-Teil von dem Rest getrennt wird. Dieser Teil kann nicht als echter Safran bezeichnet werden, findet aber unter anderem Verwendung in der Medizin.

Typ des Persischen SafransISO Lesung
Negin> 270
Sargol260 – 270
Pushal170 – 250
Bunch120 – 150
Konge< 100